Стручната публикација - научна монографија "Адитиви во храната", 2023, е изработена од Д-р Виктор Арсов, дипломиран доктор по медицина, специјалист интернист, експерт за здравствена проценка на ризик од опасности во храна, нутриција и диети, вработен во АХВ, Сектор за проценка и комуникација на ризик (СПКР), со над 18 годишно работно искуство и истата е каталогизирана во НУБ "Св.Климент Охридски", Скопје. Испечатена е во тврда копија а овде прикачена во електронска форма

Прехранбените адитиви се супстанции со познат хемиски состав кои нормално не се внесуваат како храна, ниту како состојка на храната, без разлика на нивната нутритивна вредност. Адитивите целно се додаваат во храната за подобрување на нејзиниот технолошки состав и тоа во текот на производството, подготовката, обработката, преработката, пакувањето, транспортот и чувањето. Адитивите коишто после додавањето во храната го постигнале својот ефект стануваат состојка на храната.

Безбедноста на боите во храната е контроверзно подрачје за дискусија. Особена грижа се синтетските бои. Нарушувањето недостиг на внимание – хиперактивност или Attention Deficit Hyperactivity Disorder (ADHD) е психијатарско нарушување кое ги зафаќа 1-5% од децата и 5% од возрасните и се дефинира како комбинација на намалено внимание, ментално несоодветно, хиперактивно и импулсивно однесување што го нарушува нормалното функционирање на детето, дома и на училиште. АДХД се јавува кај деца, адолесценти и возрасни лица со различна манифестација на симптоми како промени во расположението, анксиозност, импулсивност, непријателство, неорганизираност, слаба концентрација, намалена способност за навремено завршување на зададените работни задачи и неможност за следење на инструкции, нарушувања во спиењето, главоболки, мигрена, абдоминален дискомфорт. Децата со АДХД најчесто се со ниска родилна тежина, алергии или автоимуни заболувања.

Титаниум диоксид е прехрамбена боја (Е171). Како и кај другите прехранбени бои, неговата технолошка функција е да ја прави храната визуелно попривлечна, да и даде боја на храната ако била безбојна или да го врати оригиналниот изглед на храната. По барање на Европската комисија во март 2020 година Европската агенција за безбедност на храна (EFSA) ја ажурирала безбедносната здравствена проценка на титаниум диоксид (Е171). Според сите достапни научни студии, Панелот за адитиви и ароми за храна заклучил дека титаниум диоксидот не е безбеден како адитив во храната. Апсорпцијата на честички на титаниум диоксид е мала, но тие можат да се акумулираат во телото. Во врска со студиите за генотоксичност, Панелот заклучил дека честичките титаниум диоксид имаат потенцијал да предизвикаат раскинувања на ДНК-веригите и оштетување на хромозомите, но не и мутации на гените. Не е пронајдена врска помеѓу физичко-хемиските својства на честичките титаниум диоксид, како што се кристалната форма, големината на честички, формата и состојбата на агломерацијата и генотоксичноста. Храната што обично се анализирала, каде Е171 е додаден како адитив се гуми за џвакање, течности (супи, чорби , сосови) и спрееви, лижавчиња, витамини и додатоци во исхраната, премази, фини пекарски производи (солени сендвичи со премази), избелувачи на пијалоци, пијалоци со ароми, преработени јаткасти производи за деца, возрасни и постари лица. Доказите за општата токсичност не се конечни и според новите податоци и методи за анализа не може да се исклучи неговата генотоксичност ниту да се утврди безбедното ниво за дневен внес за овој прехранбен адитив. Панелот заклучил дека титаниум диоксид (Е171) повеќе не се смета за безбеден кога се користи како адитив во храна.

Нитратите и нитритите како конзерванси за зачувување на бојата на производот и свежината на месото претставуваат голем проблем заради можноста од нивна конверзија во токсични и канцерогени соединенија како нитрозамин, нитрозамид, метхемоглобин. При хемиска реакција на нитрити со амини настануваат нитрозамини и нитрозамиди, соединенија со карциноген потенцијал. Во безалкохолните освежителни пијалоци настанува бензен, карциногено соединение кое настанува со додавање на бензоева киселина и витамин Ц или лимонска киселина.

Натриум бензоатот е првиот конзерванс што Американската администрација за храна и лекови (FDA) го има одобрено за примена во храната и сеуште нашироко се применува како прехранбен адитив. Класифициран е како супстанција што генерално се препознава како безбедна, што значи дека експертите го сметаат за безбеден кога се употребува во согласност со неговата намена. Одобрен е меѓународно како прехранбен адитив и доделен му е идентификационен број 211. Натриум бензоатот го инхибира растот на потенцијално штетните бактерии, мувли и други микроби во храната, на тој начин спречувајќи го процесот на трулење. Особено е ефикасен во закиселена храна. Затоа често се применува во храна, како безалкохолни пијалоци (сода, флаширан лимонов сок), туршија, желе, преливи за салата, соја сос и други намирници. Голема загриженост во однос на употребата на натриум бензоатот е неговата способност да се конвертира во бензен, којшто е познат карциноген. Бензенот може да се формира во безалкохолните пијалоци што содржат натриум бензоат и витамин Ц (аскорбинска киселина). Забележително е дека диететските пијалоци се повеќе подложни за образување на бензен, затоа што шеќерот што е присутен во вообичаените безалкохолни пијалоци може да го намали неговото образување. Други фактори, вклучувајќи го изложувањето на топлина и светлина, како и подолги периоди на складирање, можат да ги зголемат нивоата на бензен. Други потенцијални несакани ефекти по здравјето на луѓето од негова консумација вклучуваат инфламација, алергиски реакции, АDHD, супресија на апетит. Безбеден лимит за безбедни пијалоци засновани на вода е концентрација на бензен до 5 ppb (5 делови на билион). Агенциите за безбедност на храна во светот дошле до резултати од анализирани производи што укажуваат дека ниските нивоа на бензен што се среќаваат во пијалоците не претставуваат ризик по човековото здравје.

National Cancer Institute (NCI) спроведе студија од половина милион луѓе во Соединетите Американски Држави во 2006 година и откриле позитивна корелација помеѓу стапката на рак и потрошувачката на аспартам. SCF воспостави во 1984 година прифатлив дневен внес (ADI) за аспартам од 40 mg/kg телесна тежина. За да се надмине ADI за аспартам (40 mg/kg телесна тежина), возрасен со тежина од 60 kg треба да пие 12 (330 ml) лименки диетален безалкохолен пијалок (што содржи аспартам над максимално дозволените нивоа на употреба), секој ден во текот на животот. Aспартамот е метил естер на аспарагинската киселина/фенилаланин дипептид. Студиите не укажуваат на зголемен ризик поврзан со консумирање на аспартам со предвремено породување кај бремени жени, малигни заболувања на мозокот или леукемии, лимфоми. Тежината на доказите сугерира дека ингестијата на аспартам нема ефект врз однесувањето или когнитивната функција. Нема докази дека консумирањето аспартам предизвикува напади, главоболки.
Фенилкетонуријата (PKU) (фреквенција 1:16.500) е автосомно рецесивно нарушување кое се карактеризира со зголемена концентрација на фенилаланин и неговите нуспроизводи во телесните течности и со тешка интелектуална попреченост доколку не се лекува во детството. Тоа произлегува од намалена активност на фенилаланин хидроксилаза. Акумулацијата на фенилаланин го инхибира транспортот на други аминокиселини потребни за синтезата на протеини или невротрансмитери, ја намалува синтезата и ја зголемува деградацијата на миелинот и доведува до несоодветно формирање на норадреналин и серотонин. Фенилаланин е конкурентен инхибитор на тирозиназата, клучен ензим на патеката на меланин синтезата, што резултира со хипопигментација на косата и кожата. Нелекувани децата со класична фенилкетонурија се нормални при раѓање, но не успеваат да постигнуват рани развојни пресвртници, развиваат микроцефалија и покажуваат прогресивно оштетување на церебралната функција. Хиперактивноста, нападите и тешката интелектуална попреченост се главни клинички проблеми што се јавуваат подоцна во животот. Се карактеризира со електроенцефалографски абнормалности, „глувчест“ мирис на кожата, косата и урината (поради акумулацијата на фенилацетат), тенденција за развој на хипопигментација и егзема. Спротивно на тоа, погодените деца кои се откриени и третирани при раѓање не покажуваат ниту една од овие абнормалности. Диететскo ограничување на фенилаланин обично се воведува ако нивото на фенилаланин во крвта е >360 μmol/L.

Третманот се состои од специјална диета со ниска содржина на фенилаланин и дополнета со тирозин бидејќи тирозинот станува есенцијална аминокиселина при недостаток на фенилаланин хидроксилаза. Ограничувањето на фенилиаланин во исхраната треба да биде доживотно. Повеќето третмани за PKU имаат за цел да го одржат фенилаланинот во крвта во прифатливи концентрации со ограничување на храна богата со протеини (месо, риба, јајца, леб, млечни производи, јаткасти плодови и семки), како и храна и пијалоци кои содржат аспартам. ADI не е применлив за луѓето кои страдаат од PKU, бидејќи тие бараат строго придржување до диета со ниска содржина на фенилаланин. Оралниот тетрахидробиоптерин (5-20 mg/kg на ден), суштински кофактор на фенилаланин хидроксилазата, може да ги намали нивоата на фенилаланин кај некои пациенти со фенилкетонурија во комбинација со ниско-протеинска исхрана. Пегвалијазата е пегилирана форма на фенилаланин амонијак лиазата, бактериски ензим кој го претвора фенилаланинот до транс-цинамска киселина и амонијак. Жените со фенилкетонурија можат да забременат.

Интернационалната Агенција за истражување на карциноми (IARC), во рамките на Светската Здравствена Организација (WHO) и експерското тело при Комитетот за адитиви во храната (JECFA/FAO/WHO) во јули 2023 година за првпат го класифицира аспартамот како можен карциноген агенс по направената здравствена проценка на ризик на овој најчесто користен вештачки засладувач во популарни, комерцијални, безалкохолни пијалоци и кондиторски производи.