Во овој ревијален труд: "Здравствена проценка на ризик по човекото здравје од хронична диететска експозиција на акриламид преку храна со фокус на најчестите малигни заболувања поврзани со овој хемиски контаминент од аспект на хуманата интерна медицина", направена е идентификација на опасноста - хемискиот контаминент, акриламид, карактеризација на опасноста, диететска експозициона статистика (проценка на експозиција) со податоци од ЕФСА и од Кипар со помош на статистичкиот софтвер IMPRORisk за калкулација на диететска експозиција на хемиски контаминенти. Дополнително наведени се и статистички податоци за проценетата инциденца на малигни заболувања за 2022 година, како и проектираната инциденца за 2040 година во различни ЕУ држави, Норвешка, Исланд и Швајцарија.
Акриламидот е хидросолубилно, органско соединение кое се формира во одредена храна богата со скроб кога се пече, пржи и се пече на скара на високи температури (120-150 Целзиусови степени).
Се формира од јаглехидрати и аминокиселини (аспарагин) во храна богата со скроб кога овие соединенија се загреваат на високи температури со цел да се постигне одреден вкус и арома (квалитет на храна). Притоа настанува промена на бојата на храната во темно кафеава и формирање на акриламид. Оваа хемиска реакција е позната како Maillard-ова реакција на покафеавување.
Акриламидот најчесто се сретнува во кафе и замени за кафе, компиров чипс и помфрит, мек и крцкав леб, двопек, тостиран леб, бисквити, колачи и трошки.
Меѓународната Агенција за истражување на карциноми (IARC) го класифицира акриламидот во Групата 2А - веројатно карциноген за луѓето, кога постојат ограничени докази за карциногеност кај луѓето, а доволно докази кај експериментални животни.
По доспевањето во системската циркулација, акриламидот брзо се дистрибуира во ткивата, а ја минува плацентата и во мали количини може да се пренесе во мајчиното млеко. Акриламидот интензивно се метаболизира, главно преку конјугација со глутатион (GSH) (првенствено со посредство на глутатион S-трансферазата и исто така преку епоксидација на глицинамид (GA), кој е широко дистрибуиран во ткивата). Формирањето на GА претставува еден вид на метаболичко активирање со медијација на црнодробниот ензим CYP2E1. Формирањето на GA се смета за основа за генотоксичноста и канцерогеноста на акриламидот. Ковалентното врзување на DNA со GА се користи како биомаркер за диететска изложеноста на акриламид. Соединението N-7-гванин добиено од GA(N7-GA-Gua) е најзастапеното DNA соединение што се формира после изложеноста на акриламид. Детоксикацијата на акриламид и GA продолжува преку конјугација со GSH и GSH соединенијата до меркаптурична киселина (МА) што се ексретира во урината. Меркаптуричната киселина и глицинамидот преставуваат главните метаболити и нивното присуство во урината се користи како биомаркери на диететска изложеност на акриламид, заедно со неговите хемоглобински соединенија во крвта.
CONTAM Панелот на ЕФСА, одговорен за проценка на ризик од хемиски контаминети присутни во храната, идентификуваше четири можни критични завршни точки за токсицитетот и несаканите здравствени ефекти на акриламидот - невротоксичност, репродуктивни ефекти, развојна токсичност и канцерогеност.
Податоците од хуманите студии не биле соодветни и доволни за проценка на односот доза-одговор при карактеризација на опасноста. CONTAM Панелот примени пристап на референтни бенџмарк/репер дози (BMD-Benchmark Dose) при анализите на податоците за невротоксичност индуцирана од диететска експозиција на акриламид и инциденцата на малигноми кај експериментални животни. Притоа, CONTAM Панелот ја етаблираше вредноста од 0,43 mg/kg телесна тежина дневно изведена како најниска BMDL10, којашто се користи при калкулација на диететската експозициона статистика и карактеризација на ризикот.
Карциноми што се поврзуваат со хронична диететска експозиција на акриламид преку конзумирање одредени прехранбени производи се колоректалниот аденокарцином, карциномот на дојката, различни видови карциноми на езофагусот, карцином на простата, карцином на бубрег, додека за други видови на малигни заболувања резултатите од епидемиолошките студии се неконзистентни.
Во овој научен ревијален труд посебно внимание е посветено на двата најчести карциноми што се поврзуваат со диететска експозиција преку храна на акриламидот - колоректалниот аденокарцином и карциномот на дојкатата со нивната етиопатогенеза, генетика, клиничка слика, дијагностичките методи и најновите тераписки опции на располагање.
На крајот наведени се мерки и препораки за митигација и намалување на нивото на акриламид во различни прехранбени производи - производи базирани на сирови компири, сечен компиров чипс, помфрит и други исечени длабоко пржени компири, производи или пржени компир во рерна или негови производи, производи направени од компирово тесто, грицки, крекери и други производи од компирово тесто, фини пекарски производи, житарици за појадок, кафе, замени за кафе кои содржат повеќе од 50 % житарици, замени за кафе кои содржат повеќе од 50 % цикорија, бисквити за бебиња и житарки за доенчиња, храна за бебиња во тегли (храна со ниска киселост и базирана на сливи), леб.
Овој документ на 106 страници, во целост е научно изработен, стручно преведен, адаптиран, научно систематизиран, ажуриран со најнови научни податоци од релевантна стручна литература, трудови/стручни публикации и монографии, како и научни мислења од страна на Д-р Виктор АРСОВ, дипломиран доктор по медицина, специјалист интернист, експерт за здравствена проценка на ризик поврзана со опасности во храната, нутриција, диететски производи и алергии, помлад соработник за логистика за информации за здравствена проценка на ризик поврзани со опасности во храната, со 18 годишно работно и професионално искуство во Секторот за проценка и комуникација на ризик (СПКР).