Алергиите на храна претставуваат важен јавно здравствен проблем кој засега приближно 2-4% од возрасната популација и до 8-9% од детскатан популација што е медицински дијагностицирана. Стапката на преваленца за самопријавените случаи на алергија на храна е неколкукратно повисока. Единствениот начин да се избегнат предизвикувачките реакции кај индивидуите кои се веќе алергични е избегнување на соодветната храна (ЕФСА, NDA Панел, 2014).
Целијачната болест, позната и како целијачна спру или глутен чувствителна ентеропатија, е тенкоцревна ентеропатија - цревно мукозно (слузокожно) нарушувања коe резултира со малапсорпција на хранливи материи и произлегува од имунолошки одговор на внес на глутен и се карактеризира со создавање и присуство на автоантитела на ткивната трансглутаминаза. Глутенот се наоѓа во храната произведена од пченица, 'рж, јачмен и некои сорти на овес, а е вообичаен додаток на готовата храна и фармацевтските производи. Ткивната трансглутаминаза е вклучена во патогенезата на ова нарушување, бидејќи ги деамидира глутаминските остатоци од глутенските пептиди, што го олеснува нивното прикажување од антиген презентирачките клетки. Глобалната преваленца изнесува 1,4%. Во Соединетите Американски Држави, податоците од Националното истражување за здравје и исхрана покажа серопреваленца од 0,2% кај црната популација, 0,3% кај шпанското население и 1,0% кај белците. Преваленцата на целијачна болест е 10-15% кај прв степен роднини. Студиите покажуваат дека околу 0,7% од популацијата на ЕУ страда од целијачна болест, но многу случаи не се пријавени. Генетските фактори на домаќинот вклучуваат локуси на антигени на хистокомпатибилност HLA-DQ2 и HLA-DQ8. Присуството на еден од овие 2 хаплотиповите се неопходни, но не доволни за развој на целијачна болест. HLA-DQ2 и HLA-DQ8 се наоѓаат кај 25-35% од општите популација.
Целијачната болест е добро карактеризирана несакана имунолошка реакција на храна што не е медирана (посредувана) преку IgE. Овде, протеинот - глутен е идентификуван како еколошки предизвикувач што ја иницира имунолошката реакција. Вклучувањето на имунолошкиот систем во болеста е добро утврден и познат, како проинфламаторни Т-клетки специфични за глутенските фрагменти врзани за предиспонирачките за болеста HLA-DQ2 или HLA-DQ8 молекули што се типично присутни во воспаленото црево на пациентите. Овој одговор на Т-клетките, исто така, води до производство на IgA автоантитела специфични за ткивната трансглутаминаза. Дијагнозата се заснова на испитување на карактеристични хистопатолошки промени во биопсиите на тенкото црево во комбинација со серолошки тестови, при што најсигурна е позитивната IgA против трансглутаминаза на ткивото. Во моментов, проценката на новоизразените протеини во однос на несаканите ефекти кои не се посредувани од IgE имунолошките реакции треба да се фокусираат само на целијакија.
Болеста е предизвикана од неконтролиран интестинален имунолошки одговор на глутенските протеини во пченицата (Triticum spp), хордеините слични на глутен во јачменот (Hordeum vulgare) и секалините во 'ржот (Secale cereale). Овесот (Avena sativa) генерално се смета за безбеден за пациентите. Единствениот достапен третман е доживотна рестрикциона безглутенска диета што подразбира исклучување на сите прехранбени производи кои содржат пченица, јачмен и 'рж или глутен и протеини слични на глутен од овие житарки. Пациентите со целијачна болест имаат широк спектар на манифестации на болеста, кои се движат од асимптоматски, до постоење изолирана анемија со дефицит на железо поради дуоденална болест, до тешка дијареа, губење на тежината и малапсорпција на повеќе хранливи материи кај повеќе дифузната форма на болеста. Целијачната болест примарно ги погодува проксималните тенко црево; може да го зафати само дуоденумот или може да предизвика широко распространета јејунална болест што резултира со тешки симптоми. Дијареа, губење на тежината и заостанување во растот кај децата се чести знаци, вклучувајќи и надуеност и неправилна дебелоцревна перисталтика и испразноци, мигрена, главоболки и атаксија. Може да бидат присутни остеопороза, железо-дефицитна (сидеропeнична) анемија или абнормална активност на ензимите на црниот дроб. Компликациите на целијачната болест вклучуваат рефракторна целијачна болест, Т-клеточен лимфом поврзан со ентеропатија, хипоспленизам и аденокарцином на тенкото црево.
Комисиската Регулатива на (ЕУ) бр. 828/2014 утврдува усогласени барања за обезбедување информации на потрошувачите за отсуство или намалено присуство на глутен во храната. Поконкретно, ова законодавство ги утврдува условите под кои храната може да биде означена како „без глутен“ или „многу низок глутен“. Новите барања важат и за непрепакувана храна како што е онаа што се служи во ресторани (надвор од опсегот на старите правила). Дополнително, новата регулатива исто така појаснува како операторите можат да ги информираат потрошувачите кои се нетолерантни на глутен за разликата помеѓу храната која природно не содржи глутен и производите што се специјално формулирани за нив. Регулативата за спроведување влезе во примена на 20 јули 2016 година.
Експертите на EFSA сега користат preDQ софтверска алатка базирана на математички модел за предвидување на врзувањето на пептидите за протеините HLA-DQ2 и HLADQ8 специјално дизајнирана и развиена од Европската агенција за безбедност на храната (ЕФСА). Алатката може да ги идентификува пептидите кои се врзуваат за HLA-DQ2 и/или HLA-DQ8 протеините и да ги предвиди нивните сврзувачки афинитети. Алатката се користи за да се процени ризикот од новите протеини со потенцијал да предизвикаат целијачна болест. Алатката се користи за предвидување на врзувањето на пептидите или нивните фрагменти од растителните, животинските и ГМ протеините што се употребуваат како храна или во храна за протеинските молекули HLA-DQ2 и HLA-DQ8 коишто служат како нивни рецептори за врзување со различен афинитет и авидитет со потенцијал да бидат тригер за целијакија.
Во прилог може да го прочитате во целост сеопфатниот научен документ: "ЗДРАВСТВЕНА ПРОЦЕНКА НА РИЗИК ОД ДИЕТЕТСКА ЕКСПОЗИЦИЈА НА ГЛУТЕН ПРЕКУ ХРАНА КАЈ ЛИЦА СО ГЛУТЕН СЕНЗИТИВНА ЕНТЕРОПАТИЈА – ЦЕЛИЈАЧНА СПРУЕ (ЦЕЛИЈАКИЈА)", изработен за потребите на Секторот за проценка и комуникација на ризик (СПКР) од Д-р Виктор Арсов, помлад соработник за логистика за информации поврзани со здравствен ризик по човековото здравје, дипломиран доктор на медицина, специјалист по интерна медицина, експерт за здравствена проценка на ризик по човековото здравје од опасности во храна, нутриција, диететика и алергии.